Svako jelo na trpezi više je od obroka – ono je priča. Priče o precima, o dolascima i odlascima, o praznicima i stradanjima, o radu na zemlji i slavlju u kući. Ukus sremskog ručka ima istoriju – a ta istorija se servira u svakom zalogaju.
Sremska kuhinja je mešavina uticaja – austrougarske preciznosti, vojvođanske izdašnosti i balkanske duše. Recimo, prasetina ispod sača nije samo gurmanski doživljaj, već podsetnik na narodne zborove i slave, na porodično okupljanje u dvorištu i miris pečenja koji najavljuje praznik.
Sremski kulen, ručno pravljen, sušen na vetru i čuvan u platnu, priča o starim zanatima i strpljenju. To nije proizvod koji se može praviti na brzinu – on se “odgaja”, baš kao što se odgajaju običaji. Njegova receptura prenosi se sa kolena na koleno, kao porodična tajna koja čuva identitet.
Ili tafelšpic – kuvano meso sa renom, jelo koje je u Srem stiglo zajedno sa austrijskim činovnicima, a u narodu ostalo kao nedeljni ručak u kućama gde se poštuje red i običaj. Uz njega često ide domaća supa sa rezancima, prva stvar koju će vam ponuditi baka kad dođete u posetu, bez obzira na doba dana.
Ne može se govoriti o Sremu, a da se ne pomene gibanica – nijedna slava, svadba ili sahrana ne prolazi bez nje. Gotovo svako selo ima svoju verziju, bilo da je punjena sirom, tikvicama ili makom. Uprkos varijacijama, jedno je sigurno – svako parče nosi ukus doma i vremena kada je sve bilo jednostavnije.
Sremska jela nisu samo hrana – ona su deo kulturnog identiteta. Ona spajaju generacije, povezuju praznik i svakodnevicu, i podsećaju da u svakom zalogaju ima nečeg većeg od ukusa. To su živa svedočanstva istorije – jer u Sremu, jela zaista pričaju priče.
Kulen – zaštitni znak trpeze
Jedan od najprepoznatijih i najcenjenijih delikatesa sremske kuhinje i pravi zaštitni znak sremske trpeze je kulen. Ovaj suhomesnati proizvod se tradicionalno pravi najčešće u decembru, kada hladan i suv vazduh stvara idealne uslove za sušenje. Od najkvalitetnijeg svinjskog mesa priprema se smesa uz dodatak paprike, belog luka, soli i po želji malo šećera. Ta masa se zatim puni u prirodna creva i ostavlja na dugotrajno sušenje i dimljenje. U zavisnosti od vrste creva, kulen zri i do šest meseci, dok oni u veštačkim crevima mogu biti spremni već nakon tri, zahvaljujući različitoj propustljivosti vazduha.
– Za dobar kulen nema posebnog recepta. Bitno je dobro meso, odnos soli i začina, ali najvažnije su strpljenje i uslovi u kojima se suši. Kulen u prirodnom crevu ili kati, suši se po šest meseci, dok je kulenu u veštačkom, ravnom crevu za sušenje, zbog razlike u propustljivosti vazduha, potrebno svega tri. Neki poseban recept za dobar kulen ne postoji, potrebno je meso od starijih svinja, prve kategorije od buta, u to se doda dva posto soli, jedan posto paprike i šećera po želji. Bitni su takođe i temperatura vazduha, vlaga, magla… – ovako objašnjavaju recepturu za pravljenje kulena sremski proizvođači.
Zbog svog kvaliteta i tradicije proizvodnje, sremski kulen je zaštićen kao proizvod sa geografskim poreklom u Srbiji, što dodatno potvrđuje njegov značaj kao gastronomske i kulturne vrednosti. Na manifestacijama poput “Kulenijade” u Erdeviku i Irigu redovno se okupljaju proizvođači, gurmani i ljubitelji autentičnih ukusa da bi slavili ovaj simbol sremske kuhinje.
Nema jela bez kašike
Nekad se u Sremu meso nije jelo svaki dan. Tradicionalno jelo koje se rado sprema i još rađe jede u sremskoj ravnici je pileći paprikaš sa rezancima. Nekad, kada se meso nije jelo toliko često kao danas, krompir paprikaš je bio svakodnevica, još kada se u njega stave knedlice, jelo bude pun pogodak. Kod Biljane Belotić iz Rume taj paprikaš se rado sprema bez obzira na nove mode.
I ne samo to jelo, već i paleta jela iz domaće kuhinje, pasulj, grašak, omražena boranija, slatki kupus, bećar paprikaš, rezanci sa makom ili uprženim prezlama i neprevaziđeni valjušci i tašci, koja su se jela i pre više decenija.
Kako kaže, nema te nove mode koja može da zameni jelo na kašiku.
– Krompir paprikaš se kuvao u selima, kao i u Bešenovu gde sam odrasla. Od svekrve u Rumi sam naučila da u krompir paprikaš mogu da se ubace i knedle, pa tako ovo jelo rado kuvam već nekoliko decenija. Ukusno je i može da zameni neki ručak sa mesom. U našoj kući se i dalje kuvaju takva jela, kakva su se kuvala i ranije. Kao i domaća supa i ceo nedeljni ručak koji bih svakom ko dođe prvi put u naš kraj preporučila. U goste nam je često dolazio sinov drug, crnac iz Gane na nedeljni ručak, i stalno je govorio da nikad nije jeo nešto tako ukusno.
Pazovačke kifle
U oblasti gastronomije Stara Pazova je najpoznatija po svojim, pazovačkim, može se reći i slovačkim, kiflama. Ušle su i u masovnu proizvodnju lokalnih pekara ali su, još uvek, bez premca one domaće.
Po receptu, koji je naučila od svoje svekrve, izuzetna domaćica Zuska Turan mesi kifle preko četrdeset godina.
– Mlada sam se udala, sa 17 godina i dugo sam svekrvi pomagala oko pravljenja kifli. Kada se ona razbolela, onda sam ja preuzela. Kifle se prave za razne porodične svečanosti, neizostavne su i kada su svinjokolji (zabijačke) i drugi veliki poslovi u kući ali se mese i za ispraćaj pokojnika. Kada imamo zabijačku kifle počinjem da mesim u pet sati ujutru da bi do sedam, kada počinje da se radi, bile ispečene. Za jednu meru potrebno je dva sata za pripremu – objašnjava naša sagovornica.
Zuska kaže da nema nikakvih tajni u pravljenju kifli i nesebično deli porodični recept.
– Potrebno je osam deci mleka i dva deci kisele vode, dva kvasca, 3 kašike šećera, jedna dobra kašika soli, deset kašika otopljene masti i 12 kašika ulja a brašna, otprilike, kila i po, to nikada nisam merila, uglavnom, malo ostaje od dve kile. Najbolje je kada je brašno 80 posto oštro i 20 posto meko. Umešeno testo kisne dok ne udvostruči masu. Onda razvaljam testo na dasci i modlicom, kao za krofne, vadim. Malo razvučem oklagijom svako parče, premažem otopljenim margarinom i uvijam. Kada još malo uskisnu u tepsiji, pre pečenja ih premazujem žumancetom i posipam susamom i solju. Od te količine bude oko 60 kifli. Ponekad u kifle stavim sir i salamu.
Ova iskusna domaćica testo mesi u emajliranoj vangli a razvlači na velikoj dasci.
– Najbolje je na tome, traje od kada sam se udala, pre 55 godina. To je bio deo devojačke spreme – drveni astal sa daskom za mešenje i oklagijom – kaže Zuska.
Stare pazovačke porodice imaju svoje varijante recepata ali zajedničko za sve naše domaće kifle je ono što svi gosti primećuju da su „meke kao duša“ i neodoljivo ukusne.
Nema pečenja bez furune
Nema pečenja bez furune, kažu Mačvani. Nijedna moderna rerna ne može da ponovi ukus i miris mesa koje je satima sazrevalo na žaru, unutar zidova od blata i ručno pravljene cigle. Furune, iako sve ređe, i dalje dime u mačvanskim dvorištima, svedočeći o umeću koje se ne uči – već nasleđuje.
– Kod nas se vreme ne meri satom, već bojom kore i mirisom koji se širi dvorištem – objašnjava jedan od domaćina, dodajući da se umeće pečenja u furuni stiče od malih nogu.
Loženje traje satima. Temperatura se ne meri termometrom, već – vunom. Ako vuna gori, furuna je još „ljuta“. Ako samo potamni, vreme je za meso. Zatim se otvor zatvara ciglama i blatom, i kreće prava magija. Za hrskavu koricu postoji trik: prvo mast, pa so. Redosled je važan, kao i sve u furunskom ritualu.
– Nije ona bila kod Srba pre Turaka, nju su nam u nasleđe ostavile Osmanlije. Preko Save je bila Austrougarska, tamo se živelo i razmišljalo drugačije. Oni su bili napredniji, razvijeniji, dobili puteve, komasaciju… A nama ostala samo furuna – kroz osmeh priča jedan od mačvanskih domaćina.
Nekada za Božić peklo isključivo jagnje, međutim, pod uticajem istorijskih okolnosti, običaji su se delimično promenili, pa je danas i prase često gost na božićnoj trpezi.
– Muslimani ne jedu prasetinu, tako da su naši stari morali biti mudri. Da im Osmanlije ne bi pokupile pečenicu, umesto jagnjetine spremali su prasetinu – objašnjavaju.
Tajna dobrog pečenja je, prema rečima Mačvana, jednostavna – furuna. Bez nje, kažu, nema ni ukusa, ni hrskave korice, ni pravog zadovoljstva.
Miris belog sosa sa mirođijom
Obavezno nedeljom, a neretko i drugim danima, jutro u većini inđijskih domova, počinje mirisom domaće supe i belog sosa od mirođije, mirisom koji nam odaje osećaj da je jednostavno sve u redu.
Mirisom koji nas vraća u detinjstvo, kada smo u toploj sobi, ušuškani, čekali znak za početak ručka, negde oko podneva. Skoro da se ništa nije promenilo ni danas. Domaćice i dalje sa puno pažnje i ljubavi spremaju beli sos sa dodatkom čarobne mirođije, koja svoj specifičan miris širi po kući.
– Naravno da spremamo beli sos, on je neizostavan posle supe, sa mesom, ili krompirom, to je tradicija od koje nikad ne odustajemo – kaže Ružica Temerinac, domaćica iz Inđije.
Uz uobičajenu kombinaciju brašna, ulja, mleka i sirćeta, domaćice u Inđiji kažu da je sos, kako beli, tako i crveni, neophodno začiniti sa malo šećera, valjda da bi mu se dodalo još koje zrno ljubavi, slatke i mirisne.
– Tako je, stavlja se kašičica šećera, tako su nas učile naše bake i to sosu daje taj nezamenljiv i čaroban ukus – dodaje naša sagovornica.
Primećuje se da je nedeljni ručak za Inđinčane veoma važan, porodica se trudi da je na okupu, da svi članovi zajedno uživaju u ukusima i mirisima supe, sosa, mesa i krompira, kako oni to kažu, rinflajš ručku.
– Kombinacija sosa, mesa i krompira jeste rinflajš, koji je u vojvođansku stigao preko austrougarske kuhinje i koga se Sremci do danas ne odriču, sigurna je Ružica.
Neka rinflajš bude još jedan dokaz u prilog činjenici da se prave vrednosti čuvaju kroz vreme i odolevaju modernim nametanjima.
E.S.N.
