Kada gost zakorači u domaćinstvo u severnoj Mačvi, gotovo je nezamislivo da ne bude dočekan kako dolikuje, čašicom rakije i na dasci brzinski naseckanim suhomesnatim đakonijama. Onako, s nogu, ali od srca. Sa daske je, uostalom, najslađe: tanko isečeno, pomalo iskosa, da se pod prstima oseti prava mera mekoće i suvoće. Mirisno i šareno, red suvog mesa, pa slaninice, kobasice, a među njima, kao kruna svakog zalogaja – kulen.
Kako kaže Sava Simić iz Salaša Noćajskog, dobar kulen traži „lenjog gazdu“ – i upravo u toj naizgled jednostavnoj rečenici staje cela filozofija njegove izrade.
Za kulen su, ističe, potrebni strpljenje, znanje i ljubav, ali pre svega vrhunsko meso i dobra paprika.
– Nema tu velike filozofije, ali ima reda – priča Simić. Meso mora da bude od dobro uhranjenog svinjčeta, pažljivo odvojeno, bez žurbe i bez suvišnog masnog tkiva. Za kulen se biraju samo najbolji delovi, bez kompromisa.
– Još davno sam čuo od jednog starog dede da „kulen voli lenjog gazdu“, i to je živa istina. Ne možeš ga požurivati – kaže Simić.
Kulen se, objašnjava, ne pravi tokom cele godine, već od početka decembra do kraja januara, kako bi ga „uhvatili“ mrazevi i vetrovi, neophodni za pravilnu fermentaciju i sušenje.
Priprema ne počinje odmah nakon klanja. Tog dana se samo odvaja meso i ostavlja da se ohladi, dok se sutradan meri, začinjava i ostavlja da odleži tri do pet dana, uz povremeno mešanje.
U Mačvi se, dodaje, za kulen koriste isključivo but i krmenadla.
– Tu ne sme biti žilica ni ničega suvišnog, osim malo masnoće. Neki danas dodaju i slaninu, ali mi to ne radimo. Meso se dodatno očisti, ostavi se mali procenat masti, tek koliko treba.
Što se tiče začina, Simić ostaje veran jednostavnosti.
– Tu ima raznih varijacija, ali kod mene idu samo so, šećer i paprika. Paprika mora da bude ljuta i kvalitetna, ja je nabavljam iz Bačkog Petrovca. Stavljam oko 1,3 odsto paprike, dva odsto soli, a na pedesetak kilograma mase dodam i nekoliko šaka šećera – zbog preseka i lepog sjaja – objašnjava.
Nakon začinjavanja sledi punjenje i prvi odlazak u pušnicu.
– Taj dan ga samo ostavimo da se malo prosuši. Važno je da bude što više podignut, da do njega ne dolazi topao dim – što hladniji dim, to bolje. Sušimo ga na pet do šest dimova, u zavisnosti od uslova. Dim zapravo samo „vakumira“ kulen – priča Salaščanin i navodi da su za tu namenu najbolje bukva i trešnja.
Posle dimljenja kulen ide na blagu promaju dve do tri nedelje, a zatim sledi „najteži deo“, odnosno najduži deo – zrenje. Koliko će zrenje trajati zavisi mahom od vremenskih uslova i veličine kulena: u „štapu“ traje oko dva do tri meseca, dok u „kati“ može potrajati i četiri do pet meseci.
– Za mene to je najgori deo procesa, gledaš ga, a ne možeš da jedeš – kroz osmeh dodaje Simić.
Na kraju dolazi ono najvažnije – provera kvaliteta.
– Kad ga presečeš, mora sve da se vidi: da je lep, sjajan, ujednačen. Ne sme biti rupica, žilica ni slojeva, boja mora biti ista kroz ceo presek, a miris pun i čist. E, tada znaš da je kulen uspeo.
D. Tufegdžić
