Iz godine u godinu sve je manje svinjokolja ili kako se po slovačkom, a u Sremu prihvaćenom kaže – zabijački. Nema egzaktnih podataka o ovoj pojavi, ali je jasno da kada je kilogram „žive vage“ višestruko jeftiniji od kilograma u mesnici, a hrana za stoku skuplja – veći uzgajivači svinja odustaju. Obori postaju prazni i kod domaćina koji su držali svinje za porodične potrebe jer se ni u tom slučaju uložena sredstva, a pogotovo uloženi rad ne isplate.
Ipak, ima još uvek onih koji dosledno istrajavaju u držanju nekoliko svinja jer sumnjaju u kvalitet mesa u prodavnicama, kako kažu, vole da znaju šta jedu i vole sve ono što se prilikom zabijački pravi – čvarke, džigernjače, domaće kobasice i sve drugo što uz to ide. Ta domaćinstva, naravno, imaju svu potrebnu opremu za svinjokolj, od rema do pušnice.
Ako je veća porodica u pitanju i svi mogu i hoće da pomognu onda je to težak posao koji se isplati. Ukoliko se angažuju mesari, aktuelna cena obrade svinčeta po komadu u Staroj Pazovi iznosi 7.000 dinara, a slična je situacija i zapadnije. Za taj posao svi mesari i njihovi pomoćnici rezervisani su još u septembru mesecu.
Postoji i druga varijanta kod ljubitelja tradicionalno pripremljene slanine, čvaraka, pršute, suvog vrata, kobasice i svega drugog. Njoj pribegavaju domaćini koji su ranije držali poneku svinju. Oni u većim marketima kupuju obrađene svinjske polutke ili posebno but, plećke, kare, table slanine, masnoću za čvarke i sami pripremaju meso za sušenje i tope čvarke. Naravno, imaju pušnicu i priznaju da je naporno, ali i da kasnije uživaju u plodovima svoga rada.
Suhomesnato pravimo sami
Iako se u kući Vladisavljevića u Kuzminu i dalje godišnje obradi oko tonu mesa, svinjokolj više nema nekadašnji oblik. Manjak ljudi i svakodnevne obaveze učinili su da se dobar deo posla danas prepusti majstorima. Kod kuće ostaju samo oni završni poslovi – sušenje u pušnici, soljenje mesa i topljenje čvaraka.
Mihajlo Vladisavljević ne krije da su, na njegovu žalost, svinjokolji kakve pamti iz detinjstva gotovo iščezli. Ranije se, kaže, jednim dogovorom mogao okupiti čitav komšiluk: desetak–petnaest ljudi završilo bi sve do ranog popodneva, a dan bi se završavao zajedničkom večerom. Njegov pokojni deda umeo je čak i tamburaše da dovede, pa se svinjokolj pretvarao u veselo okupljanje, više u slavlje nego u rad.
–Danas toga više nema – primećuje, bez ikakve želje da ulepšava stvarnost.
U njihovom domaćinstvu, međutim, jedna stvar ostaje postojana: sve se i dalje pravi ručno, domaće. Iako se veliki deo procesa sada odvija van kuće, porodica ne odustaje od onoga što smatra najvažnijim — kvaliteta.
–Nikada ne uzimamo gotove proizvode. Suhomesnato pravimo sami. Znamo šta ulazi u proces, da je meso sveže, a da su začini svedeni samo na so i papriku, bez ikakvih aditiva, što je velika prednost u odnosu na kupovne proizvode – naglašava Mihajlo.
Mada mobe odavno nema, ipak je ostao jedan mali ostatak starog običaja: kad se sve privede kraju, okupe se prijatelji. Na stolu se nađu sveže kobasice i čvarci — skroman trag nekadašnje velike tradicije, ali trag koji Vladisavljevići još ne žele da puste da nestane.
Zdrava hrana, tradicija i druženje
Većina Sremaca Stanislava Delića Ćanka iz Vognja zna kao vrsnog pevača. Ali on je i tehnolog, a pritom oni koji ga bolje poznaju i te kako su upućeni i u njegove sposobnosti kada je hrana u pitanju. I ne kažu badava za Ćanka da je najbolji pevač među mesarima i najbolji mesar među pevačima.
Čovek sa sela zna šta je zdrava hrana i šta je prava tradicija Srema. Ovih dana u domaćinstvu još jednog Voganjca, Gorislava Gebe Maričića završen je svinjokolj, gde je i zabeležena fotografija majstora Ćanka Delića, za koju kaže da je domaći zadatak za mesare.
Nekad državni praznik, Dan Republike 29. novembar, u Sremu je bio još veći praznik – svinjokolj ili zabijačka. Slavilo se nekoliko dana i pripremalo meso. Ovih dana Delić je zaklao tri svinje, a bogami i proslavio nekadašnji Dan republike onako kako se to u sremskim selima inače radi.
-Za porodicu, pravi se kulen, kobasica, meso se suši, a nešto friškog mesa se stavi u zamrzivač da potraje dve-tri nedelje. Nema dileme čemu se daje prednost. Znaš čime si hranio svinje, za razliku od velikih marketa i koncentrovane hrane koja čak i nije dobro iskontrolisana. Svinjama ne daješ svašta da jedu i siguran si da nema kvalitetnije i zdravije meso.
Naravno, u selu smo u prednosti jer imamo uslove za to, da držimo i koljemo svinje, imamo pušnicu za sušenje. Oni koji žive u zgradama nisu te sreće. Kod nas je sve domaće. Kao tehnolog mogu da kažem da se u kupovne kobasice stavlja dosta aditiva, a u naše domaće samo osnovni začini – beli luk, tucana paprika, so, malo bibera i sve je zdravo, objašnjava Delić.
Svinjokolj za Ćanka nije samo priprema zdrave hrane, to je čuvanje tradicije i dobro druženje sa prijateljima i komšijama. To je na selu svojevrstan događaj koji se ne propušta.
Posao za celu familiju
Porodica Miloša Uzelca iz Novog Slankamena tradicionalno je godinama organizovala svinjokolje u svom domaćinstvu dok nije računica pokazala da to baš i nije isplativo.
-To je veliki posao, potrebno je desetak ljudi iz porodice koji su angažovani dva dana od jutra do mraka kako bi sve bilo završeno, kaže Uzelac i navodi da su u pomoć zvali i familiju i komšije.
Kod Uzelaca klala se svinja od skoro 250 kilograma, meso se razvrstavalo na više načina, nešto za zamrzivač, a deo u pušnicu na sušenje.
-Spremi se dovoljna količina mesa kako bi bilo do sledeće svinjokolje, ali sada nam je jednostavnije da se dogovorimo sa mesarom, koji sve to uradi umesto nas i uzmemo uređenu svinju za dalju proizvodnju, priča naš sagovornik.
Uzelci dalje prave kobasice, kulen, šunku, slaninu.
-Sve pravimo sami, samo izbegnemo klanje svinje u svom dvorištu, jer je to najteži deo posla, kaže Uzelac, ističući da mesar to uradi i brže i stručnije.
Tradicija svinjokolja, decenijama otporna na društvena kretanja, i dalje se u nekoj meri zadržala u inđijskoj opštini, a 29. novembar još uvek je datum kada iz pojedinih dvorišta mirišu čvarci i prerađevine od mesa.
ESN
