Specijalni uslovi čuvanja za "zlatni" kulen

Pret­pla­ćen na na­gra­de

Specijalni uslovi čuvanja za "zlatni" kulen

Šun­ka i ku­len, pro­iz­ve­de­ni u Spe­ci­jal­nom re­zer­va­tu pri­ro­de „Za­sa­vi­ca“ do­bi­li su zlat­na pri­zna­nja i pr­va me­sta na svim naj­zna­čaj­ni­jim saj­mo­vi­ma i fe­sti­va­li­ma hra­ne ko­ji su u po­sled­nje vre­me odr­ža­ni u na­šoj ze­mlji. Ma­lo je, me­đu­tim, po­zna­to da u po­sled­nje dve go­di­ne iza kva­li­te­ta pro­iz­vo­da sa Za­sa­vi­ce sto­ji me­sar Dra­gan Slav­kić Lo­đa iz Mar­ti­na­ca na či­jim sa­la­ši­ma se to­vi vi­še sto­ti­na pra­sa­di, kr­ma­ča i na­zi­ma­di sve tra­že­ni­je ra­se „man­gu­li­ca“.

– Me­so man­gu­li­ce je pot­pu­no dru­ga­či­jeg sa­sta­va, mek­še je i bo­lje iz­gle­da. Za pra­vi ku­len u „ka­ti“, ko­ri­sti se me­so svi­nje sta­re naj­ma­nje dve go­di­ne jer je ta­da ma­nji pro­ce­nat vo­de u me­su. U od­no­su dru­go, me­so man­gu­li­ce je kom­pakt­ni­je i lep­še iz­gle­da – po­ja­šnja­va Lo­đa i do­da­je da su Srem­ci do sko­ra pra­vi­li ko­ba­si­cu, a ne pra­vi ku­len ko­ji su „ukra­li“ Sla­von­ci­ma gde se ku­len pra­vi od sec­ka­nog me­sa.

U teh­no­lo­gi­ji do­bi­ja­nja ku­le­na, po­sle kla­nja, me­so se hla­di u po­lut­ka­ma, a po­tom ob­ra­đu­je i odva­ja za ku­len i ku­ba­si­cu. Pre­ra­da je na­red­nog da­na i ne­ma po­tre­be da sto­ji ne­ko­li­ko da­na.

– Za kva­li­te­tan ku­len tre­ba iz­dvo­ji­ti de­lo­ve me­sa od bu­ta, je­dan deo vra­ta i deo leđ­ne ma­sno­će. Ona ku­len dr­ži kom­pakt­nim i da­je mu lep pre­sek. Na sve to se do­da­je 2,2 od­sto so­li i 1,2 do 1,4 od­sto što tu­ca­ne, što mle­ve­ne pa­pri­ke. Sve se ra­di ruč­no, ni­ka­ko ma­šin­ski jer me­ša­li­ce raz­bi­ju me­ka­no me­so  – na­vo­di Slav­kić.- Po­sle pu­nje­nja, ku­len u pu­šni­ci „od­sto­ji“ 24 sa­ta i tek on­da „ka­ta“ pri­ma dim. Tra­ja­nje su­še­nja za­vi­si od spolj­ne tem­pe­ra­tu­re, ali i od kva­li­te­ta bu­ko­ve pi­lje­vi­ne. Po­tom se ku­len iz­no­si na bla­gu pro­ma­ju, a na kra­ju, ku­len ide u po­drum ili tam­nu pro­sto­ri­ju i „zreo“ je po­sle šest me­se­ci.

Lođa na salašu s mangulicama

Slav­kić nam ot­kri­va i na­čin pri­pre­me šun­ke za zlat­na pri­zna­nja. Po nje­go­vim re­či­ma, su­vim so­le­njem, šun­ke od­sto­je šest do osam sed­mi­ca u dr­ve­nim ka­ca­ma, ni­ka­ko u pla­sti­ci ili na pa­le­ti. Po­tom se šun­ka pe­re hlad­nom vo­dom ko­ja ski­da so, a on­da ide na „pre­so­va­nje“ pri če­mu tre­ba vo­di­ti ra­ču­na da ne puk­ne šu­plja kost u šun­ki jer on­da do­la­zi do kva­re­nja. Na kra­ju, šun­ka od­la­zi u pu­šni­cu.

– La­žu kad ka­žu da se vre­me pro­me­ni­lo i da šun­ka vi­še ne mo­že da sto­ji, kao ne­ka­da. Sve je do čo­ve­ka. Ne­će lju­di da tra­će vre­me, pa ra­de ka­ko im je br­že i lak­še – ka­že Lo­đa.

Za­hva­lju­ju­ći me­di­ji­ma i agil­no­sti uprav­ni­ka re­zer­va­ta Slo­bo­da­na Si­mi­ća, pri­ča o kva­li­te­tu ku­le­na i šun­ke od man­gu­li­ce mu­nje­vi­to se ši­ri Sr­bi­jom. Ku­pu­ju lju­di pra­sad i su­pra­sne na­zi­mi­ce. Ne­ki­ma će se ce­na od 400 evra za su­pra­snu na­zi­mi­cu uči­ni­ti pre­sku­pom. Ali, od­mah se tre­ba pri­se­ti­ti i da se ku­len od man­gu­li­ce pro­da­je za 5.000 di­na­ra, a šun­ka za 10.000 di­na­ra.

Za po­tre­be „Za­sa­vi­ce“ na Lo­đi­nim sa­la­ši­ma prak­tič­no je za­o­kru­žen ci­klus pro­iz­vod­nje, od pra­se­ta do šun­ke. I još uvek vo­de ra­ču­na o sva­kom de­ta­lju. Za­to i da­lje osva­ja­ju me­da­lje na sva­koj ma­ni­fe­sta­ci­ji.

Ž.N.

Kategorije Reportaža